Kirjaesittely on julkaistu Elintarvike ja Terveys-lehdessä 6/2017.

Kari Martiala ja Helena Lylyharju
Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia
Gummerus Kustannus Oy 2017, 263 s.
ISBN 978-951-24-0412-4

Ravintolaruoan herkullinen vuosisata

Kirja kertoo, että perinteisesti gastronomisesti valmistetulla ruoalla tarkoitetaan hyvistä tuoreista raaka-aineista, hyvillä valmistusmenetelmillä valmistettua maukasta ruokaa, jossa maku ylittää muut vaatimukset. Tästä määritelmästä jo seuraa, että kirjassa ei juurikaan käsitellä julkisia ruokapalveluita. Se ei tarkoita, etteikö julkisella puolella voitaisi maukasta ruokaa vaan sitä, että maun rinnalla on varmuudella vähintäänkin taloudellisia ja ravitsemuksellisia vaatimuksia.

Kirjassa pääpaino on fine dining -ruoassa huippukokkeineen, hienoine ravintoloineen ja arvovaltaisine asiakkaineen. Vuosien varrella tosin myös fine dining arkipäiväistyy. Gastronomian maailma on selkeästi miesvaltainen, eikä kirjaa lukiessa voi olla miettimättä, hävisivätkö naiset julkisten ruokapalveluiden puolelle juurikin sodan jälkeen, kun sodan aikaisista tehtävistä vapautuneet lotat alkoivat huolehtia jälleenrakennusta tekevän Suomen muonituksesta. Kirjan mukaan tuota vaihetta voi pitää nykyaikaisen työpaikkaruokailun syntynä.

Lukijalle selviää hyvin pian, että Suomen ei tarvitse hävetä gastronomisen osaamisensa tai oman maan raaka-aineiden takia vaan tilanne on täysin päinvastainen – tässä on jotain, mistä voi olla herkullisesti ylpeä. Kirjasta löytyvässä haastattelussa FT, ETM, keittiömestari Jaakko Nuutila peräänkuuluttaa myös suomalaisen ruoan tekijöiden ammattiylpeyttä. Kokin ammatti on hieno ammatti, ja siinä voi kehittyä loputtomasti. Nuutilan haastattelu on kirjan helmiä, ja hän lisää gastronomisen ruoan määritelmään myös eettisyyden – eläinten hyvinvoinnin, ruoantuotannon ekologisuuden ja hävikin välttämisen.

TV-kokitkin ovat kirjassa esillä. Kokkiohjelmien pioneerit olivat keittiömestarit Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo. Professori Pekka Puska koki tärkeäksi, että myös tv-kokit osallistuisivat terveyskasvatukseen, ja näin Kolmonen ja Vanamo toimivatkin, mutta saivat elintarviketeollisuuden ärsyyntymään erityisesti rasvan ja sokerin vastustamisen johdosta. Tänä päivänä on vaikea edes kuvitella tuollaista tilannetta elintarviketeollisuudenkin halutessa toimia vastuullisesti ja terveyttä edistäen.

Erittäin mielenkiintoinen osio on myös Tullimuseon museonhoitaja Janne Nokin kirjoitus ulkomaalaisten elintarvikkeiden saapumisesta Suomen markkinoille ja kuluttajansuojelun kehittymisestä laboratoriotutkimuksineen. Tulli- ja tuontimaksuilla suojeltiin kotimaisia tuotteiden satokausiajattelun mukaisesti – kun kotimaista satoa oli saatavilla, joutui ulkomaista tavaraa maahantuova maksamaan siitä enemmän. Aina ei tarvinnut edes olla kyseessä saman tuotteen, esimerkiksi appelsiinien tuonti oli kalliimpaa loppuvuodesta, jolloin oli hyvin tarjolla kotimaisia kasviksia ja hedelmiä.

Kirja on nautittava ja opettavainenkin lukukokemus. Ja se on varmasti hyvä (joulu)lahja jokaiselle hyvän ruoan ystävälle. Kirja sisältää myös klassikkoreseptejä gastronomian maailmasta. Toivottavasti julkisista ruokapalveluistakin tehdään vastaava teos.

Kaarina Kärnä