Kirjaesittely on julkaistu Elintarvike ja Terveys-lehdessä 3/2021.
Sami Tallberg
Villiyrttikeittokirja
Readme.fi 2021, 527 s.
ISBN-978-952-321-999-1
Keittiömestari Sami Tallberg on tehnyt ansiokasta pioneerityötä innostaessaan kansaa ja etenkin muita keittiöalan ammattilaisia villiruoan, kotimaisten raaka-aineiden ja ravinnetiheän ruoan pariin. Kulttuurin Suomi-palkinnon vuonna 2012 saanut Tallberg on myös ELO-säätiön nimittämä villiruokalähettiläs. Sami Tallberg julkaisi Villiyrttikeittokirjan ensimmäisen kerran vuonna 2010.
Nyt julkaistussa 10. painoksessa kasvimäärä on yli kaksinkertaistunut ensimmäisestä ja siinä esitellään 111 syötävää villikasvia resepteineen. Lähes kahden kilon painoista ja 528-sivuista, kovakantista kirjajärkälettä ihmetellessä vierähtää tovi ja toinenkin. Luovuutta on käytetty runsaasti sekä kasvivalinnoissa että reseptiikassa. Kirjassa on näyttävä kuvitus koko sivun kasvi- ja annoskuvineen, ja lisäksi on huomioitu villikasvien käyttö, saatavuus, keruu, käsittely ja säilöntä.
Kirjan kohderyhmänä ovat sekä ravintola-alan ammattilaiset että villiyrteistä kiinnostuneet kotikokit. Testattavaa löytyykin sekä nopeisiin ja yksinkertaisiin kokkauksiin että haastavampiin resepteihin. Kirjan erityisenä ansiona on Tallbergin erinomainen osaaminen makuparien luomisessa.
Kirjan kasvivalikoima kuitenkin huolestuttaa. Vaikka omalle lautaselle villi hortoilija voikin laittaa mitä haluaa, on kasveja kaupallisesti käyttävän huomioitava niitä koskeva lainsäädäntö. Tämä koskee myös ravintoloita. Tällä hetkellä kaupalliseen elintarvikekäyttöön sallittu kasvivalikoima on rajallinen. Se johtuu uuselintarvikeasetuksesta, jonka mukaan luonnonvaraisella kasvilla on oltava näyttöä käytöstä laajasti elintarvikkeena Suomessa tai jossain muussa EU-maassa jo ennen vuotta 1997, jotta sitä voidaan pitää turvallisena ja käyttää vapaasti elintarvikkeissa.
Myöskään kestävyyttä ja vastuullisuutta ei tänä päivänä saa unohtaa. Kirjassa on kasveja, joiden ravintokäyttö olisi parempi kokonaan unohtaa ja kasveja, joiden käytössä on syytä olla varovainen. Osa kasveista on harvinaisia, osan saattaa kokematon hortoilija sekoittaa rauhoitettuun lajiin ja muutamat ovat joko lievästi myrkyllisiä tai ärsyttäviä. Kuitenkin on hyvä, että kasvien kohdalla on mainittu varoituksia, mikäli niiden käyttöä on syytä varoa. Kirja saattaa poikia myös kiinnostusta kehittää uusien luonnonkasvilajien viljelyä. Kysytyimpiä luonnonkasvejamme, kuten nokkosta, viljellään jo nyt.
Lisätietoja luonnonkasvien elintarvikekäytöstä:
https://www.arktisetaromit.fi/binary/file/-/fid/4800
Birgitta Partanen
Kirjaesittelyn laatija Birgitta Partanen on Arktiset Aromit ry:n toiminnanjohtaja.
