Elintarvike ja Terveys-lehti järjesti koulutuspäivän vaihtoehtoisten proteiinilähteiden käytöstä Helsingissä 22.5.2018. Päivän aikana käsiteltiin monipuolisesti erilaisia proteiininlähteitä ja niiden erilaisia ominaisuuksia ammattikeittiöiden näkökulmasta. Päivän aloitti johtava tutkija ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan jäsen Anne Pihlanto Lukesta, jonka puheevuorossa käytiin läpi eri kasvisten proteiinipitoisuuksia, aminohappojen määrää, liukenevan proteiiniin määrää / sulavuutta sekä makua ja käytettävyyttä. Proteiinin laadulla on merkitystä! Kuulimme myös ScenoProt-interventiotutkimuksen alustavia tuloksia. Tutkimuksessa 150 vapaaehtoista aloitti 12 viikon seurantajakson noudattaen yhtä kolmesta tutkittavasta ruokavaliosta (eläinproteiiniin perustuva ruokavalio sekä kaksi erilaisiin kasvisproteiinikokonaisuuksiin perustuvaa ruokavaliota).
Seuraavaksi ruoka- ja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo siirtyi suoraan käytäntöön ja otti esille sekä hyviä että huonoja esimerkkejä suoraan ammattikeittiöiden arjesta. Hän toi esille myös taloudellisen puolen, sillä kasvisruoka on yleensä edullisempaa kuin liharuoka, vaikka tästä on monilla vääriä käsityksiä. Kojo suosittelee ensisijaisesti vegaanista ruokaa, jossa ei käytetä juustoja tai ruokakermaa. Erityisesti hän kehottaa suosimaan kotimaisia juureksia.
Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemi kertoi Timjamin käytännöistä. Timjamissa on tarjolla päivittäin kasvisruokaa, ja viikoittain kasvisruokapäivä. Myös kokonaista kasvisruokaviikkoa on kokeiltu, mikä sujui yllättävän hyvin. Jokiniemi totesi, että aina siitä, että tuote ei sisällä lihaa, ei tarvitse tehdä erikseen numeroa. Ruokalistalla voi lukea ”makaronilaatikko”, vaikka se ei sisältäisikään totutusti jauhelihaa vaan jotain muuta proteiininlähdettä. Pähkinät ja mantelit ovat monella kasvisruokailijalla tärkeässä roolissa, mutta niitä ei niiden aiheuttamien vakavien allergiareaktioiden vuoksi uskalleta käyttää Timjamin kouluruokailussa. Pienet oppilaat voivat vielä sählätä linjastolla ja allergeenit näin joutua väärään paikkaan.
Iltapäivän aikana käytiin läpi erilaisia tuotteita, joilla voi tehdä proteiinipitoista ruokaa käyttämättä lihaa. Elintarvikekemisti Jukka Kaitaranta painotti tasalaatuisuutta – tuotteen käytettävyys kärsii, jos ominaisuudet lopputuotteessa vaihtelevat satokausien ja vuodenaikojen mukaan. Hän toi myös esille, että runsaasti käytettyä mutta mielipiteitä jakavaa soijaa kasvatetaan Euroopassa Tonavan alueella (Donau Soja), jolloin se on varmasti GMO-vapaata. Verso Foodin tuotepäällikkö Sonja Hakala kertoi, että tuotekehityksen kanssa on tehty paljon töitä, sillä härkäpapu ei ole mikään maailman helpoin raaka-aine. Mutta lopputulokseen ollaan tyytyväisiä. Härkistä (rekisteröity tuotemerkki) saa käytännössä jokaisesta ruokakaupasta ja siitä löytyy myös ammattikeittiöille soveltuvat pakkauskoot. Valion liiketoimintapäällikkö Pia Järvinen kertoi Mifu-maitoproteiinituotteiden onnistuneesta lanseerauksesta sekä tuotteiden käytöstä ja ravitsemuksesta. On hyvä huomata, että Mifu-ruokarakeet ja Mifu-suikaleet ovat eri tuotteita. Mifu-ruokarakeiden sisältämässä maustekastikkeessa on rypsiöljyä, joten lisärasvaa tai -öljyä ei välttämättä tarvita paistamisessa. Mifu-ruokarakeet ovat suutuntumaltaan miellyttävän pehmeää ja mehevää. Mifu-suikaleet eivät sisällä kastiketta ja ruskistuvat pannulla nopeasti saaden kauniin herkullisen ja rapean paistopinnan. Eläinperäisenä Mifu ei tietenkään sovi vegaaneille, mutta maitotuotteet sallivaa kasvisruokavaliota suosiville se on erinomainen valinta mm. B12-vitamiinipitoisuutensa vuoksi, sillä kasvissyöjillä on usein haasteena B12-vitamiinin riittävä saanti. Ja kyllähän päivän aikana puhuttiin myös hyönteisistä! EntoCuben markkinointijohtaja Jonas Aaltio kuvaili sympaattisesti hyönteisten kasvatusta ja niitä mahdollisuuksia, mitä hyönteisten tuotanto elintarvikkeiksi avaa. Aaltio taisi myös saada päivän suurimman kysymystulvan. Aika moni osallistujista oli jo maistanut hyönteisiä, joten tämä trendi ei enää tullut yllätyksenä kenellekään.
Espoo Cateringin ravitsemussuunnittelija Nina Halonen sulki päivän päätteeksi ympyrän ja toi esille ne tavoitteet, joita heillä ja useimmilla muillakin on kasvisruokailun lisäämiseen liittyen. Espoo Catering on tehnyt myös ravitsemussitoumuksen, jonka mukaisesti he tarjoavat kouluissa säännöllisesti kasvisruokaa, järjestävät vuosittain 9. luokkalaisille kasvisruokakilpailun ja toimittavat päiväkodeille erilaisia kasviksia sisältäviä maistelupaketteja ruokakasvatuksen tueksi.
Päivän aikana tuli paljon tietoa ja myös paljon mielipiteitä. Kaikki proteiinilähteet eivät ole kaikkien mieleen eivätkä sovi kaikille. Mutta yhdestä asiasta vallitsi täysi yksimielisyys: vaihtoehtoisia proteiinilähteitä tarvitaan. Syyt voivat olla ekologiset, terveydelliset tai eettiset, mutta tarve on selkeä. Ammattikeittiöissä palvellaan monenikäisiä ja monenlaisia ihmisiä, joille halutaan tarjota heidän toivomiaan vaihtoehtoja. Koulutuspäivästä ei myöskään lähdetty tyhjin käsin kotiin, sillä osallistujat saivat mukaansa kaiken tiedon ja kokemusten vaihdon ohella myös paketin härkäpapurouhetta ja vuoden ensimmäisen Elintarvike ja Terveys-lehden.
Tämä oli kevään viimeinen koulutuspäivä. Seuraavan kerran Elintarvike ja Terveys-lehti kouluttaa 22.11.2018 Tampereella ja aiheena ovat ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt. Seuraa koulutussivuamme!