Kirjaesittely on julkaistu Elintarvike ja Terveys-lehdessä 6/2023.
Jesper Björkell, Heikki Valkama
Ninja keittiössä – Matka japanilaisen ruoan mestariksi
Tammi 2022, 160 sivua
ISBN 978-952-04-4396-2
Itadakimasu!
Kun japanilainen käy aterialle, hän kumartaa ja voi sanoa myös ”Itadakimasu!”, mikä tarkoittaa kiitollisuutta ruoasta. Jesper Björkellin ja Heikki Valkaman kirja ”Ninja keittiössä – Matka japanilaisen ruoan mestariksi” antaa makupaloja japanilaisesta ruokakulttuurista, mutta perusteellisemmin kirja kertoo Jesper Björkellin tiestä sushiguruksikin tituleeratuksi keittiömestariksi ja Shinobi-ravintolan perustajaksi. Kirjassa on myös reseptejä.
Björkell ei ole koskaan valmistunut kokkikoulusta. Hän muistelee, että valmistuminen jäi kiinni ravintolan suunnittelu -kurssin suorittamisesta. Tätä hän on myöhemmin käytännössä opiskellut noin 30 ravintolassa. Muutoinkin hän toteaa, että alan oppii vasta työssä. Tästä syystä on hyvin keskeistä, millainen työkulttuuri tuoreen kokin työpaikalla vallitsee. Ulkomaisia kokkikouluja hän pitää yleensä suomalaisia vastineitaan kurinalaisempina, ja mainitsee, että niistä valmistuneilla on esimerkiksi työpisteen puhtauteen liittyvät perusasiat paremmin hallussa.
Björkell ei kannata sushibuffetteja vaan hänen mukaansa sushi tulee valmistaa tilattaessa – sen ei kuulu seistä pöydässä odottamassa. Hän myös korostaa laadukkaiden raaka-aineiden merkitystä ja tietää, että aina kaikki ei ole sitä, mitä sanotaan. Ruokapetoksia tapahtuu. Itsellä pisti kuitenkin silmään kohta, jossa mainittiin kirjolohta myydyn merilohena. Näin ei toki saa tehdä, sillä kyseessä ovat eri kalat, mutta onko huomioitu, että merilohi on tyypillisesti kauppanimi Norjassa kasvatetulle lohelle. Itse kuluttajana valitsisin mieluummin kotimaisen kirjolohen, jos kasvatettu kala on kuitenkin kyseessä.
Kirja käsittelee myös ravintola-alaa, josta valitettavasti usein nousevat esille kohtuuttomat vaatimukset, huono palkka ja kiire. Työn luonteesta johtuen kiirettä ei voi aina välttää, mutta siinäkään ei pidä mennä äärimmäisyyksiin. Björkell haluaa omalta osaltaan tuoda muutosta alalle, sillä hän on myös omien terveyshaasteidensa kautta todennut, että työaikojen, kuormituksen ja palautumisen välille täytyy löytää tasapaino.
Kiinnostuin tästä kirjasta osin senkin vuoksi, että olen lukenut Heikki Valkaman kirjoittaman Japaniin sijoittuvan dekkarin Pallokala. Tässä kirjassa ei selvitellä murhia, mutta Björkellin tarina on mielenkiintoinen ja värikäs yhtä kaikki.
Kaarina Kärnä
